Pasteurização

No final do século XIX, Franz von Soxhlet propôs a aplicação do procedimento da pasteurização para o leite in natura, comprovando que o processo era eficaz para a destruição das bactérias existentes neste produto.

Deste modo, deram origem não só a um importante método de conservação, como também a uma medida higiénica fundamental para preservar a saúde dos consumidores e conservar a qualidade dos produtos alimentícios.

É um método para eliminar a flora patogênica e, com isso conservar os alimentos por mais tempo. As bactérias são micro organismos que podem transmitir doenças (graves) ao ser humano. Esse processo inativa as fosfatases (enzima encontrada no leite que não é submetido a nenhum tratamento térmico), reduz o número total de bactérias e destrói as patogênicas, como o bacilo tuberculoso, as scamonelas, as bruxelas e os estreptococos, entre outras. Na pasteurização, o leite é elevado a uma temperatura de 72º e 75º graus centígrados por um tempo de 15 a 20 segundos e, em seguida, é resfriado rapidamente a 3 graus centígrados para garantir a conservação do produto. 

Para garantir melhor higiene é preciso ferver o leite antes de tomá-lo?  Não. O beneficiamento (filtragem, padronização, homogeneização e pasteurização) garante a qualidade e perfeita higiene do leite que você compra. Aquecendo o leite acima de 96 graus centígrados você perderá grande quantidade de vitaminas, proteínas e os lactobacilos do produto.

O que é homogeneização?  É um processo onde a gordura é reduzida a micropartículas, resultando em em leite mais digestivo e saboroso. Isto evita a formação da "nata" que é tão inconveniente e está presente em todos os leites não homogeneizados. 

Todo leite é pasteurizado?  Não. Existe o leite vendido a granel, conhecido como "leite da carrocinha", que não passa por nenhum processo de beneficiamento e por isso há um risco à saúde, ao ser consumido pela população. 

A pasteurização não modifica o sabor do leite e pouco altera seu valor nutritivo. No mercado brasileiro há três tipos de leite pasteurizado - A, B e C, que são classificados de acordo com a higiene na ordenha, o resfriamento imediato na fazenda, a contagem de microorganismos antes e após a pasteurização. 

LEITE TIPO A  É um leite de excelente qualidade microbiológica, podendo ser consumido, desde que resfriado e armazenado corretamente, de 5 a 7 dias após a pasteurização. O leite tipo A é pasteurizado e embalado na própria fazenda. A legislação brasileira só permite a produção de leite tipo A integral, ou seja, não é retirada nenhuma parte da gordura. Não há leite tipo A desnatado ou semidesnatado. Veja na Tabela a comparação do perfil nutricional do leite integral e do leite longa vida semidesnatado. 

LEITE TIPO B  É um leite de boa qualidade. Porém a contagem de microorganismos, no momento da pasteurização, atinge níveis mais elevados do que no tipo A, devido à menor exigência na produção do leite e na sua refrigeração. Além disso, ele não é pasteurizado nem embalado na própria fazenda, como o tipo A. Por isso, há uma maior intervalo entre a ordenha e a pasteurização. Como o leite tipo A, o tipo B também só pode ser encontrado na forma integral. 

LEITE TIPO C  O leite tipo C, na maioria dos casos, é procedente de produtor que não possui o equipamento ordenha mecânica para tirar o leite. De qualquer maneira, há exigências durante a ordenha do leite C, sendo que o produto, com algumas exceções, é transportado em temperatura ambiente da fazenda até a usina de pasteurização.  A conseqüência é que o leite pasteurizado tipo C, normalmente, tem uma vida de prateleira mais curta - menos de 3 dias. 

COMPOSIÇÃO MÉDIA DO LEITE INTEGRAL E SEMIDESNATADO  Leite integral Leite semidesnatado  calorias (kcal) 61 50  proteínas (g) 3,3 3,3  gordura (g) 3,3 2  colesterol (mg) 13,5 9,0  proteínas (% kcal) 21 27  carboidratos (% kcal) 30 38  gordura (% kcal) 49 35  * O leite semidesnatado tem 40% menos gordura que o leite integral.  Mas a quantidade de proteínas é a mesma. 

Como conservar melhor o leite pasteurizado: 

Guarde o leite pasteurizado na prateleira mais alta da geladeira.  Coloque-o no fundo da prateleira, onde há menor variação de temperatura.  Nunca guarde o leite pasteurizado na porta da geladeira.  Retire o leite da geladeira só na hora do uso e retorne-o à refrigeração o mais cedo possível.  Na hora de compra verifique sempre a data de produção e de validade do seu leite pasteurizado